正午12点的隔夜写字楼 ，微波炉前总排着长队 。坑太小张掏出昨夜备好的多上带饭饭盒 ，搭档瞥见里边的班族避雷绿叶菜：“这菜隔夜了吧？当心亚硝酸盐超支 ！”近邻工位的全攻小李赶忙查看自己的韭菜炒蛋：“完了 ，这菜是隔夜不是也不能带 ？”带饭本是为了健康和省钱 ，却或许掉进“隔夜坑” 。坑太终究哪些菜合适作为第二天的多上带饭盒饭食材 ，怎样带才安全 ？班族避雷
今日 ，应急总医院副院长，全攻消化内科兼感染性疾病科主任刘晓川将从科学原理到实操技巧，隔夜为您全面解析上班带饭的坑太那些事儿 。
高危预警 这些隔夜菜请扫除。多上带饭
带饭不是班族避雷简略的“剩菜打包” ，而是全攻需求才智规划的健康工程。以下几类高危险食材 ，最好不要呈现在你第二天的午饭盒饭里。
绿叶蔬菜类比方菠菜 、油菜 、空心菜这样的绿叶蔬菜 ，含有丰厚硝酸盐，采摘后细胞决裂开释酶类 ，在常温下(特别隔夜)会催化硝酸盐转化为亚硝酸盐 。亚硝酸盐自身无毒 ，但与蛋白质分化发生的胺类物质结合 ，或许构成亚硝胺类致癌物 。
试验显现，室温寄存12小时的菠菜 ，亚硝酸盐含量可上升4-6倍；冷藏条件下增幅约为2倍 。
日常预备盒饭 ，能够挑选西葫芦 、冬瓜 、丝瓜 、黄瓜等瓜类或胡萝卜、马铃薯 、芋头号根茎类食材 ，这类蔬菜硝酸盐含量低且酶活较弱 。若有必要带绿叶菜 ，可焯水后挤干水分 ，分装小盒冷冻(-18℃可抑制酶活) ，食用前微波冻结加热 。
海鲜水产类虾、蟹 、贝类等海鲜富含蛋白质和水分 ，隔夜后易繁衍副溶血性弧菌等致病菌 ，其发生的组胺或许导致过敏性中毒 。比方 ，螃蟹身后体内的组氨酸会敏捷分化为组胺，即便冷藏也不安全 。因而 ，海鲜类带饭需独自密封 ，防止与其他食物触摸 ，加热时有必要完全煮沸 。主张挑选牛肉 、鸡肉等畜肉类做盒饭食材 ，或完全煮熟后密封冷藏(需保证中心温度达75℃以上)。
凉拌菜类拍黄瓜 、凉拌木耳等未经过高温灭菌的凉拌菜 ，在隔夜过程中极易被金黄色葡萄球菌等污染 ，发生肠毒素 。现做现吃 ，或挑选能二次加热的焯拌菜是最佳代替计划 ，如焯西兰花+胡萝卜丝 ，次日加酱料拌食。
若带凉拌菜 ，有必要保证冷藏温度≤4℃ ，且寄存时刻≤6小时 。
三类食材 慎重处理入饭盒。
豆制品豆腐 、豆干等豆制品含水量高 ，冷藏超6小时易变味，且或许繁衍蜡样芽孢杆菌。因而 ，在预备盒饭时，应将豆腐切块分装小盒 ，每盒≤150g，加热时撒少数水防干硬 。带豆干类可预先用卤汁浸泡 ，次日直接食用更入味 。
鸡蛋类全熟蛋可带，溏心蛋需当天食用 ，以防止沙门氏菌感染危险 。此外 ，煎蛋比煮蛋更易氧化 ，主张带煮鸡蛋或茶叶蛋。煮蛋冷却后轻敲小头端，滚水浸泡10秒更易剥壳 。
菌菇类香菇、平菇等菇类食材 ，在烹饪时有必要完全炒熟。此外，菌菇类易吸味，需独自密封寄存。菇类与肉类同炒可提高甘旨 ，次日加热时无需额定调味 。
加热正告 “回锅”养分大丢失 。
牛奶和豆浆这些养分饮品会因微波炉加热不均匀 ，导致蛋白质结构损坏，发生絮状沉淀物。若有必要加热，需每30秒取出拌和一次 ，总时长≤2分钟 。办公室的工作餐 ，主张改带酸奶或冲泡型饮品 ，比方燕麦片调配奶粉冲调饮用。
油炸食物 炸鸡 、炸藕盒 、春卷等油炸类食物 ，其油脂被重复加热后会发生苯并芘等致癌物 ，且食物口感变差 。
淀粉类主食米饭 、面条等常见主食在冷藏后抗性淀粉添加 ，肠胃灵敏者易胀气。因而 ，米饭分装小盒冷藏 ，加热时撒少数水防干硬；面条主张带意面等耐煮种类 。此外 ，还能够带独立包装的酱料包 ，次日现拌更甘旨 。
【安心加热小贴士】 。
容器挑选 ：PP5原料饭盒(耐高温/可微波) ，防止金属装修 。
加热时长 ：高火2-3分钟 ，半途拌和防止部分过热 。
防干秘籍 ：盖留气孔防爆裂 ，汤菜分装防溢出。
功率适配：700W微波炉加热时刻需延伸30% ，500W需延伸50% 。
【午饭带饭小好方法】 。
除了上面说到的避开高危险食材，慎重处理中危险品类 ，把握正确的加热技巧 ，以下是给我们整理出的避坑、锁鲜带饭秘籍 。
食材预处理三原则清洗完全 ，用活动水冲刷蔬菜30秒以上 ，可加少数小苏打浸泡5分钟；分类贮存 ，生熟分隔 ，荤素分装 ，防止穿插污染；快速冷却，刚出锅的饭菜放冰浴(冷水+冰块)降温至室温再冷藏 。
烹饪技巧四步法提早调味 ，肉类提早腌制入味 ，削减次日加盐；操控油量，用喷油壶代替倒油，削减油脂氧化(每日用油量≤25g)；八分熟法 ，米饭稍硬 ，蔬菜断生即可 ，防止过度烹饪 ，尽或许保存更多维生素；双层密封 ，先用保鲜膜阻隔饭菜 ，再盖饭盒盖 ，两层锁鲜防串味。
时刻管理三关键最佳备餐时刻 ，睡前2小时预备，冷藏不超越18小时，48小时内需食用结束；食用黄金期，加热后2小时内吃完 ，防止细菌二次繁衍；拟定周计划表 ，提早规划菜单 ，防止重复食材。
冷食便利新风尚冷食盒饭能够防止二次加热养分丢失 ，合适夏日食用 。比方 ，韩式凉拌牛肉 、日式冷荞麦面 、泰式青木瓜沙拉等都是很好的挑选 。需求留意的是 ，冷食需保证食材完全灭菌 ，如牛肉需煮沸10分钟以上 。（莫鹏） 。